橄欖油緣何會在低溫下結晶？
橄欖油出現絮狀物或結晶也并非變質。這是由于其中所含有的特定物質在低溫下的物理反應。要解密橄欖油在低溫下結晶的原因，就需要我們先來認識一下什么是橄欖油，根據國家標準《GB?23347-2009?橄欖油、油橄欖果渣油》中對于橄欖油的定義：以油橄欖樹的果實為原料制取的油脂稱為橄欖油。所以，橄欖油實際上就是使用油橄欖種子榨取的植物油。那么導致橄欖油結晶的物質到底是什么？易產生結晶的溫度是多少？就讓我們一一來進行解答吧。
 關于導致橄欖油結晶的物質是什么？這個我們還要從橄欖油的制取工藝上說起，根據《GB?23347-2009?橄欖油、油橄欖果渣油》，橄欖油按照制取方式分為初榨橄欖油、精煉橄欖油、混合橄欖油和油橄欖果渣油。初榨橄欖的制取方式定義：采用機械壓榨等物理方式直接從油橄欖樹果實中制取的油品。在榨油過程中溫度等外界因素不應引起油脂成分的改變。僅可采用清洗、傾析、離心或過濾工藝對原料進行處理。由此可以看出，初榨橄欖油僅是采用了壓榨的方式對橄欖果提取了油脂。一般國外對橄欖油的壓榨主要采用的是冷榨，即在不進行任何加溫的情況下對橄欖油進行壓榨。也就是我們常說的常溫壓榨。從上面的油脂制取方式定義中可以看出，初榨橄欖油在提取時，其中的營養物質和成份流失的少。這些營養物質包括：豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、二十碳烯酸、山萮酸、二十四烷酸、反式脂肪酸、不皂化物、甾醇、膽甾醇、菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、豆甾烯醇、β谷甾醇+燕麥甾烯醇+豆甾二烯醇+赤桐甾醇+谷甾烷醇+豆甾二烯醇的總和、高根二醇和熊果醇、蠟、甘油三酸脂、飽和脂肪酸。在這些營養成分中，豆蔻酸、花生酸、山萮酸被稱為飽和脂肪酸，他們在常溫下為固態(蠟狀)，無氣味。棕櫚油酸被稱為單不飽和脂肪酸，在常溫下其為液態，無氣味。亞油酸、亞麻酸被稱為多不飽和脂肪酸，其是機體所需的功能性物質。此外由于橄欖油在初榨過濾后其果實中所含有的蠟、甘油三酸脂、飽和脂肪酸等物質發生了物理變化，因此橄欖油就會在溫   度達到一定的低溫后出現絮狀物或是結晶。而這種物理變化被稱為“同質多晶”現象。由此，我們可以看出其實橄欖油在溫度低的情況下發生結晶現象只是由于它內部營養成份被壓榨后經過過濾混合后產生的一種物理現象。
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 在平常的生活中，很多消費者誤認為只有動物油才出現凝固現象，比如豬油。其實，平常液態的任何一種植物油在存放溫度低于油品的凝固點后，都會凝固。其實這是一種正常的物理現象，任何純凈的液態植物油在存放溫度低于凝固點時都會自然凝固，區別只在于不同油品的凝固點高低不同、在同一溫度下不同油品的凝固程度也不同；即便是同一油品，因原料產地不同、生產批次不同或溫度變化程度不同，它的凝固、結晶、渾濁程度也可能不同。例如：初榨橄欖油，存放溫度低于5攝氏度時，橄欖油一般會出現白色凝塊，而豆油在相同的溫度下就不會出現凝固現象。但這并不說明豆油的質量比橄欖油好。一般而言，大豆油四級凝固點在零下3-5度?，大豆油凝固點在零左右度、花生油的凝固點比較高，大約為零上12攝氏度。四級菜油凝固點約在零下10度、菜油凝固點約在零下7度、?因此，普通的油品在冬季出現絮狀物或結晶凝固通常是正常的物理現象，油本身的品質并沒有任何變化，結晶凝固現象不能說明油存在質量問題。而且只要把存在結晶或絮狀物的油浸入40-60攝氏度的熱水中適當溫熱，就能使其中的結晶或絮狀物自然融化。如果不希望橄欖油中產生結晶或絮狀物，只需將油放在15攝氏度以上的室溫環境存放即可。? 
所以，請放心使用存在結晶或絮狀物的橄欖油。

來源：百(bai)度文庫