胡健華：濃(nong)香油菜籽仁油制取新工藝技術研(yan)究

摘　要：針對當前濃香油菜籽油生產中的不足，研究出全新的生產工藝，生產出的濃香菜籽仁油具有質量好、香味較濃、磷脂含量極低；且工藝簡單合理，具有推廣應用價值。
     

引言                  
油菜籽是我國大宗油料作物之一，油菜的種植遍及我國二十多個省市自治區，預計今年油菜籽產量在1400萬T 左右。油菜籽油是我國家庭常用的食用油。濃香食用植物油以其濃郁的香味而受到人們的青睞，并出口東南亞國家，國內外市場廣闊，且價格遠高于（色拉油）。
2　目的意義
傳統的濃香油菜籽油生產技術有三大不足：
一是油菜籽仁和外層種皮未分離，對制油的影響有：
菜籽在收獲、晾曬、包裝、貯存、運輸等環節有可能被外來物所污染，其污染物主要存在于種皮上，脫除種皮可有效去除外部環境對油菜籽的污染影響。②仁與種皮的化學組成不同，種皮主要由粗纖維組成（約占60%），含纖維素、半纖維素和果膠類物質，其它為粗脂肪、粗蛋白等，還含有大量色素、植酸、單寧、芥子堿、皂素等化學成分。帶種皮加工時，種皮中的色素、膠質、蠟等進入油中，使油色加深，影響油的品質和感官指標。③帶種皮加工時，種皮中的多酚和半纖維素等與蛋白質反應，大大降低了菜籽餅（或粕）中蛋白質含量和營養價值，并產生苦澀味，從而降低了其利用價值。④種皮含油較少（5%左右），去除種皮能提高加工設備的生產能力，減少動力消耗和機件磨損。
二是生產過程中的高溫烘焙（180℃甚至更高），以使油菜籽中的蛋白與糖類等發生美拉德反應，從而產生香味物質。然而過高的烘炒溫度下也發生諸多副反應，并產生某些有害物質，如丙烯酰胺、苯并芘等。也使油色深暗，且制油后的餅和粕質量下降。導致烘焙加工過程的高溫其重要原因是未將油菜籽破碎，因油料是熱的不良導體，其導熱率很小，一般為 0.12~0.23Ｗ／ｍ·℃，因此須將油菜籽破碎成更小的顆粒，以利于美拉德反應的發生，同時具有節能效果；
三是壓榨出來的油中含有大量的磷脂等膠質。濃香油又不能進行油脂精煉，否則油中香味物質流失殆盡。因此去除油中這類雜質的工藝及設備極為復雜龐大，如需冷凍以及多罐長時間存放后過濾等，即便如此，效果也并不十分理想。
為了改變當今濃香食用植物油生產狀況，消除上述弊端，使濃香油菜籽油食用更安全，營養價值更高，生產更簡便，投資更少，經實驗室長期研究，探究出全新的生產方法，該新技術適用于所有濃香植物油如芝麻香油、花生香油、油茶籽香油等的生產。
3　工藝流程
濃香油菜籽仁油加工工藝流程見圖1。
1濃香油菜籽仁油加工工藝流程示意圖
4　工藝流程及設備簡要說明
4．1　清理去雜
精選好的油菜籽（水分9%以下、未變質、新鮮的）進行清雜，采用風選和篩選組合的方法，去除油菜籽中夾帶的灰塵、泥土、石子、金屬和莖葉、麻繩和不實粒等各類大小雜質。清理后的雜質含量要求在0.2%以下。
4．2　仁皮分離
清理后的油菜籽經磁選器（去磁性金屬雜質）進入帶齒對輥破碎機進行破碎，將整粒籽破碎成4瓣左右，然后進入仁皮分離裝置。采用振動篩和風力組合方式，在篩子的出口處使仁和種皮在懸浮狀況下進行仁皮分離，控制鼓風及吸風口風力并調節吸風口的角度和高度，要求仁和種皮分離后仁中含皮4%左右，皮中含仁2%以下。分離出的種皮可與餅一起浸出制油，也可作燃料或作真菌培養基等。
4．3　焙炒
分離出的油菜籽仁進入連續焙炒機，焙炒機可采用電加熱或熱風、水蒸汽加熱均可。控制料溫140℃~150℃，焙炒一定時間以使物料充分進行美拉德反應而產生香氣物質。焙炒后油菜籽仁呈黃褐色或紫銅紅色。焙炒過程中應防止出現焦糊或生熟不勻現象。采用電加熱的好處是整條生產線不需用鍋爐，機動靈活、簡便清潔。
4．4　加水調質
將焙炒好的油菜籽仁送入加水調質裝置，采用固液混合器進行水和物料的混合，水的粘度較小，采用泵力及霧化頭將水分散霧化與物料接觸，在攪拌條件下力求混合均勻。其作用是降溫，但更重要的是改變油菜籽仁的細胞結構，使仁中親水成分如磷脂、蛋白質等吸水膨脹，從而擠壓“脂類體”，這有利于調節入榨料的性能，有利于油的壓榨擠出以及壓榨后磷脂殘留于餅中。研究結果顯示，經加水調質處理，壓榨出的油經280℃加熱試驗，無沉淀物且油色變淡，說明成品油中磷脂含量極少。加水調質過程應控制好加水量、攪拌時間等因素。固液混合裝置有立式和臥式之分，臥式固液混合器好于立式混合器。
4．5　壓榨
壓榨取油即借助機械外力的作用使油脂從榨料中擠壓出來。一般認為是物理過程。采用壓縮比較大的榨油機有利于壓榨取油，有利于降低餅中殘油率，例如6級壓榨好于4級壓榨。由于入榨料的性能與常規生產的經過蒸炒的物料性能有差別。采用現有榨油機應作一些調整，如螺旋軸的轉速及榨條縫隙墊片等，以使壓榨出油更多，而排渣更少。
4．6　過濾
濃香油生產與常規植物油生產不同，不能進行油脂常用的精煉方法，故應加強壓榨油的過濾，以除去油中的各類固體微粒雜質，本研究采用兩次過濾技術，其過濾介質尤顯重要。
5　產品油質量
色澤（羅維朋比色槽25.4mm）：黃≤35，紅5；
透明度：澄清、透明；
氣味、滋味：具有濃郁或顯著油菜籽香油的香味和滋味，無異味；
水分及揮發物：≤0.1%；
不溶性雜質：≤0.05%；
酸值：≤2mgKOH/g;
過氧化值：≤4mmol/kg；
加熱試驗（280℃）：無析出物，色澤不變深；
含皂量：無；
溶劑殘留：無。
——轉自《武漢輕工大學學報》2016年第35卷第2期
作者：胡健華教授（1944.8~2018.12），湖北省武漢市人， 1967年7月畢業于鄭州糧食學院（今河南工業大學）油脂工程系，畢業后分配到江蘇省通州市油化廠從事技術工作，1982年4月調入武漢糧食工業學院，從事教學、科研、科技服務工作，曾任油脂工程系黨總支書記、系主任、副院長等職務。

健華教授
胡健華教授實踐經驗豐富，治學嚴謹，深受師生歡迎。1986年被評為湖北省科教系統優秀共產黨員，1989年被評為湖北省優秀教師。他先后編著出版了《油脂及代脂工藝學》、《油脂化工工藝學》和《油脂浸出工藝學》3部專著，其中“油脂化工工藝學”獲國內貿易部科技進步二等獎。完成了多項科學研究項目，研究的“糠醛精制新工藝生產試驗”，使我國糠醛質量超過美國，為制定糠醛國家標準奠定了基礎，獲林業部科技成果二等獎；主持完成了國家八五科技攻關項目“秸桿發酵制飼料技術研究”，并通過驗收；研制的“衛星式油脂浸出器”獲內貿部科技進步三等獎，并評為國家科技成果推廣計劃項目；研制的油腳，皂腳常壓水解制脂肪酸催化劑，其催化效果大大超過油脂化學領域世界上的特維屈爾催化劑，并已在國內推廣應用。研究完成了“雙低油菜籽脫皮冷榨中試技術研究”課題并通過省級鑒定；其“加水調質，冷態壓榨工藝”屬國際創新；其“隧道式微波米糠連續穩定化技術及應用”課題并通過省級鑒定。其“油茶籽脫殼冷榨生產...油技術研究報告”課題并通過省級鑒定。
胡健華教授在專業刊物上發表論文60余篇，其中兩篇于2000年為美國化學文摘（CA）收錄，獲得國家..10項，還獲得過省級科技進步一等獎和國家科技進步獎；此外還設計了多家油廠和糠醛廠，并到工廠解決生產中的問題，為社會創造了很好經濟和社會效益。
由于胡健華教授在我國植物纖維水解工業，油脂工業以及教育事業等方面所做出的貢獻，1997年起享受湖北省人民政府專項津貼，1999年享受國務院特殊津貼。
胡健華教授因病醫治無效，于2018年12月17日凌晨2時18分，在武漢市..醫院不幸逝世，享年74歲。
文章來源：油脂工程師之家