油脂儲(chu)存(cun)品(pin)質變化(hua)及影響因素解析

一、油脂在儲存過程中的劣變
油脂中的不飽和脂肪酸被氧化后的產物或水解產生的產物都極易分解為揮發性的低分子醛、酮、酸，進而引起油脂品質發生劣變。這種劣變，不僅會使油脂產生各種異、臭味，使油脂的色澤加深，而且還可產生毒性，降低其營養價值。油脂劣變的特性主要表現如下。
（一）氣味的劣變
油脂在儲存過程中所產生的氣味通常稱為“回臭”和“酸敗味”等。回臭是指油脂劣變初期階段因氧化分解產生的氣味，當氧化分解到相當深度，有較多的氧化產物分解成低分子的醛、酮和酸等揮發性強的物質時，他們所具有的刺激性氣味成為“酸敗臭”。回味與酸敗都是油脂劣變時所產生的現象，在某些方面非常相似，但由于油脂的氧化反應非常復雜，故有時候是回味與酸敗并存，無明顯的界限之分。
植物油脂含有大量的不飽和脂肪酸時，在儲存的過程中容易氧化分解，使過氧化值升高，游離脂肪酸增加，酸價升高，并同步產生醛和酮等物質，從而使油脂失去原來的新鮮氣味與滋味，產生一種有刺激性的氣味和不順口的滋味，這種現象稱為油脂酸敗。

（二）回色
油脂精煉后一般呈現淡黃色或接近無色，但在以后的儲存過程中會逐漸向精煉前的原來的油色轉變，產生這種現象我們叫回色。回色油的色澤穩定性降低，受到外界的影響，稍被氧化即色澤加深，故在儲存中油脂的回色程度反映了油脂色澤的穩定性。
一般油脂儲存后均會出現回色現象，主要原因是由于生育酚氧化生成5,6-醌類色素所致，其次色素的異構體或色素的低分子聚合物可能也與回色有關。
回色條件因儲存條件不同，時間上也因條件不同而異，回色較快的達到高的著色程度時，快的可以是幾個小時，較慢的也要半年。相同條件下，不同油品的回色程度不同，大豆油因由特殊的色素組成，回色現象較少。棉籽油回色現象突出，經研究可能與存儲前的油中的棉酚含量有關。
（三）毒素的產生
酸敗的油脂不僅氣味難聞，而且酸敗程度深的油脂還會產生毒素，甚至導致食用中毒，該毒素的本質已有定論，主要是油脂與空氣中的氧氣作用產生的過氧化物。
二、影響油脂安全儲存的因素
油脂能否安全儲存，與環境條件密切相關。環境條件適宜，油脂可以較長期的安全儲存，環境條件不適宜，油脂就容易氧化分解，酸敗變質，不能安全儲存，通常影響油脂安全儲存的因素有以下幾種。
（一）脂肪酸組成及其分布
油脂的氧化不僅與脂肪酸組成、碳鏈的長短、不飽和程度有關，而且與脂肪酸在甘油基上的位置分布有關。脂肪酸的碳鏈越短，不飽和程度越高越容易氧化；不飽和脂肪酸位于甘油基a位置時，活度越高，越容易氧化，穩定性越差。
（二）天然抗氧化劑
所有的天然植物油都含有抗氧化劑，即天然抗氧化劑，其在油脂中的含量高，油脂的氧化誘導期長，穩定性好。一般來說，植物油脂的不飽和程度比動物油脂高，但其穩定性反而比動物油脂高，就是因為植物油脂中普遍存在的微量的天然抗氧化劑。在高度精煉的油脂成品中必須加入抗氧化劑和增效劑，并且安全儲存**油脂成品的安全性。
（三）溫度
溫度升高，可以加速油脂氧化反應，增強脂肪酸的活性，促進微生物的生長發育，并且分泌蛋白質、解脂酶，使油脂中的不飽和脂肪酸加速氧化分解，酸敗變質，在60-100度的范圍內，一般每升高10度，油脂的酸敗速度約增加一倍。相反的，降低溫度則能終止或延緩油脂的酸敗程度，提高儲存的穩定性。
（四）水分
水分不僅會使油脂水解作用加強，游離脂肪酸增加，還會增加酶的活性，有利于微生物生長發育。因此，油脂中水分含量多，就容易促使油脂水解酸敗。一般認為，油脂中含水超過0.2%，水解作用就會加強，含水量越高，水解速度就會越快，油脂就會迅速酸敗變質，失去使用價值。由此可見，油脂中的含水量是引起油脂酸敗的重要因素。
（五）光和射線
光線能激發油脂中的光敏物質，引起油脂的氧化反應，特別是日光中的紫外光，具有較高的能量，有利于氧的活化，能促使油脂氧化變質，光線對油脂的促氧化作用隨光波特征有所差異，波長短能量高的光線促氧化能力尤甚。與此同時，在日光的照射下，油脂中的維生素E受到破壞，抗氧化能力減弱，因此也會加快油脂氧化酸敗的速度。為延緩油脂氧化，須降低陽光的照射。
（六）氧氣
空氣中的氧氣是引起油脂氧化變質（自動氧化）的主要因素。油脂氧化變質的速度與氧的濃度，接觸空氣表面積的大小，時間的長短和油脂的組分有關；反之，裝入密閉容器或儲存于惰性氣體中的油脂，則能有效的提高其儲存穩定性。因此，油脂應該密閉儲存，有條件的應充填惰性氣體，或者油罐應盡量裝滿，減少油脂與氧氣的接觸機會。
（七）催化劑
微量金屬能促使油脂氧化。由于他們的存在，大大縮短了油脂氧化的誘導期，加快了氧化反應的速度。油脂中的銅和鐵的含量分別達到0.01mg/kg 和0.1mg/kg時，即可引起油脂的劣變。應注意在精煉過程中除去金屬離子。另外，在氫化過程中的使用的金屬催化劑（尤其是銅和鎳）也會進入油脂，要引起我們的高度重視。
某些金屬有機化學物也能促進油脂的自動氧化，例如葉綠素。動植物細胞中的脂肪氧化酶，也是油脂生物化學氧化的催化劑，大豆中這種酶含量高。
（八）包裝材料
包裝材料對食用油脂的影響，一點也不亞于光和熱等多種因素。如包裝材料的遮光性、透氣性和耐油性都與油脂的穩定性有密切的關系。包裝材料的透氣性尤其是透氧氣的性能，是影響油脂安全儲存的主要因素之一。包裝材料的透光性直接影響油脂的接收光線的強度和頻率，從而影響油脂的儲存的穩定性。包裝油脂材料與油脂接觸，其本身不得含有促進氧化的成分。
來源：  油脂工程師之家
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