油(you)料(liao)種籽中(zhong)的酶

米糠油的原料米糠保存過程中為什么酸價會升高？破碎的油料為何容易霉變？這都是因為油料種籽中含有酶。

是一種具有特殊功能的蛋白質，是一種獨特的生物催化劑。生物細胞進行生化反應需要具有特定催化性能的各種酶類。正常的油料種子中均含有一定量的各種酶類，在種子成熟、儲藏、萌發及生產過程中，這些酶的活性及其作用趨向都有極大變化。籽粒中酶的分布很不均勻，大多分布在胚部和籽粒的外圍部分。種子成熟過程的后期，酶的活性顯著降低。 
因此，未成熟油料中酶的活性較成熟油料中酶的活性要高得多。油料中對油脂生產比較重要的酶類主要有脂肪酶、脂肪氧化酶、磷脂酶、脲酶等。 
1）脂肪酶 
脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反應，它的催化作用具有可逆性。在油料種子成熟時，能催化脂肪的合成作用； 而在種子成熟后的儲藏、加工以及種子萌發階段，則催化脂肪的分解反應。大多數的脂肪酶具有相對專一性，對具有酯鍵的化合物能起催化作用。除脂肪外，它還能催化由不同脂肪酸和各種醇類所組成的酯的水解作用。 
2）脂肪氧化酶 
油料中的脂肪氧化酶可以催化某些不飽和脂肪酸及其脂肪酸酯生成氫過氧化物。氫過氧化物很不穩定，生成的產物為低分子的過氧化物，如醛、酮、酸等。因此含有這類酶的油料在條件適宜時會迅速發生氧化酸敗反應。 
脂肪氧化酶的活性與油料種子的種類有關。例如，脂肪氧化酶在大豆種子內的活性很大，而在其他種子內的活性較小。當大豆破碎后，只需少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞麻酸等底物反應，發生氧化降解。用近代的分析手段已鑒定出近百種氧化降解產物，其中許多成分與大豆的豆腥味有關。 
3）磷脂酶 
磷脂酶能水解磷脂。磷脂酶主要有磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D 等。磷脂酶A1 能專一性地催化水解天然磷脂Sn-1 位酰基，但Sn-2 酰基容易轉移到熱力學穩定的Sn-1 位上，結果其生成物與磷脂酶A2 的生成物相同。磷脂酶A2 能專一性地催化水解天然磷脂Sn-2 位酰基生成溶血磷脂和脂肪酸。磷脂酶C 作用于磷脂時生成甘油二酯、磷酸膽堿、磷酸乙醇胺、磷酸肌醇等。磷脂酶D 既可水解磷脂酸與堿基成酯的鍵，又可在有醇存在的微水體系中催化轉酰基反應，使多種含伯、仲位羥基的分子與磷脂上的乙醇胺或膽堿基團進行交換形成新的磷脂。 
4）脲酶 
脲酶即尿素酶，屬酰胺酶類，它主要存在于大豆等豆類種子中。尿素酶能將動物體內的尿素催化水解，從而使尿素分解放出氨氣和二氧化碳，部分氨進入血液將會提高血氨濃度而導致動物機體的中毒。尿素酶的熱穩定性較高，在制油過程中需要采取一定條件的熱處理工藝才能將其鈍化和破壞。尿素酶含量的高低及其活性大小是豆粕的重要質量指標之一，常作為確認豆粕濕熱處理程度的指標。尿素酶是大豆的抗營養成分之一。 
5）其他酶類 
蛋白酶、纖維素酶等，某些油料中含有硫酸酯酶及糖苷酶。例如，存在于菜籽中的芥子酶，它可將硫代葡萄糖苷（芥子苷）分解形成一系列的有毒分解產物。
文章來源：油脂工程師之家