當前位置：棕櫚油的(de)主(zhu)要(yao)用途及(ji)保管方式
棕櫚油具有兩大特點，一是含飽和脂肪酸比較多，穩定性好，不容易發生氧化變質。二是棕櫚油中含有豐富的維生素 A(500-700ppm)和維生素 E(500-800ppm)。將棕櫚油進行分提，使固體脂與液體油分開，其中固體脂可用來代替昂貴的可可脂作巧克力；液體油用作涼拌、烹任或煎炸用油，其味清淡爽口。大量未經分提的棕櫚油用于制皂工業。用棕櫚油生產的皂類能起耐久的泡沫和具有較強的去污能力，棕櫚油還可用于馬口鐵的鍍錫及鋁箔的碾壓。因此，棕櫚油在世界上被廣泛用于餐飲業、食品制造業及油脂化工業。
1．棕櫚油在餐飲業的應用
歷史表明，人類將棕櫚油應用于餐飲已經有超過5000年的歷史。與其它食用油脂相比，棕櫚油產品在煎炸、燒烤食物方面表現出更大的優勢，這主要是以下三方面的原因：
（1）具有良好的抗氧化性（耐炸性）：這主要是因為棕櫚油不飽和度適中，不含亞麻酸，富含的天然維他命E及三烯生育酚則是天然的有效抗氧化劑，這使棕櫚油與其它油脂相比更適用于煎炸、燒烤食品。
（2）由營養的脂肪酸組成：棕櫚油有50%的不飽和脂肪酸，無反式酸，不易與酸質聚合。
（3）經濟性：用油的成本一直是餐飲業選擇煎炸、燒烤用油的重要考慮因素。油棕是一種高產的多年生油料植物，其一次栽種可收獲20年左右，而且單位面積年產油量遠比其它植物油料高，并且產量相對穩定，這些都促使棕櫚油成為世界上具有價格優勢的食用植物油。油棕櫚是產量較高的油料作物。一公頃土地平均每年生產3.5噸棕櫚油和0.4噸棕仁油。其生產效率大大高于同類植物油，這也意味著每公頃棕櫚油的產量為大豆9-10倍。
在我國，目前食用精煉棕櫚油主要指標是熔點不超過24℃－33℃，用于食品（面包、餅干等）的煮炸方面，每年的需要量占進口量的絕大部分。
2．棕櫚油的食品工業用途
棕櫚油在食品工業應用方面，一般被加工成起酥油、人造奶油、氫化棕櫚油、煎炸油脂和專用油脂等。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和面包廠產品的良好佐料。由于棕櫚油具有的這幾種特性，它深受食品制造業所喜愛。
（1）起酥油：起酥油和人造奶油不同，人造奶油是80%的油脂和20%的水，而起酥油是....純油脂。起酥油有很多種，嚴格來說，每一種食品的制造都需要用到特殊的起酥油，但也有適用于多種食品的通用型起酥油，通常是用來煎炸和烘培食品，如薯條、蛋糕、餅干、夾心餅和面包等食品。通常起酥油的生產、使用過程中需要和不同的配料搭配，才能適用于不同的產品，如冰激凌、不同風味的餅干等。
（2）人造奶油：人造奶油是由水和油脂組成的乳化物，初發展人造奶油是為了仿造奶油，但現在已經形成了多種類型的產品，其中棕櫚液油適用于制造液態人造奶油，棕櫚硬脂更適合于制造固態人造奶油。
（3）氫化棕櫚油：氫化棕櫚油在印度、巴基斯坦及中東國家有著很廣泛的市場，這些市場通常將其當作酪脂類產品使用。
（4）煎炸油：這是棕櫚油在食品工業中廣泛的用途之一，主要的原因是其具有很好的抗氧化性（其富含的生育酚是天然的有效抗氧化劑）、不容易與酸質聚合、有著益于健康的脂肪酸組成（50%不飽和脂肪酸，無反式酸）。在包括中國在內的大部分國家的方便面生產中，絕大部分是用棕櫚產品來煎炸面餅，而在中國市場，一些具有地方特色的煎炸食品（如煎炸早點、煎炸小食等）也開始使用棕櫚產品來進行制作。
（5）專用油脂：棕櫚油和棕仁油都是生產專用油脂的理想原料，專用油脂主要用于糖果、特別是巧克力類食品的生產。其中棕仁硬脂由于其物理性質非常接近于可可脂，因此又被稱為代可可脂。
棕櫚油日益廣泛地應用于食品工業中，主要是因為它具有良好的天然抗氧化性、獨特的物理特性、適于人體健康的營養構成及顯而易見的經濟性，隨著油脂研究機構的不斷努力，棕櫚油將更廣泛地應用于食品業的各個領域。
3．棕櫚產品的工業用途
近些年來，棕櫚油的工業用途有了快速的發展，在發達國家，大量棕櫚油被應用于工業用途，在我國，棕櫚工業產品有工業味精之稱，足可見其應用之廣泛。工業使用的精煉棕櫚油，要求溶點不低于44℃，主要用于制造肥皂、硬脂酸及甘油，每年的需要量基本是在十幾萬噸。近年來，隨著原油價格的上漲，生物燃油的題材再度被挖掘，棕櫚油作為生物燃料的用途被發現，成為了未來棕櫚油用途的新增長點。
棕櫚油在工業運用中主要分兩類：一是從棕櫚產品中可以直接有的，如皂類、環氧棕櫚油及其多元醇、聚氨酯和聚丙烯酸酯類產品。另外一個是油脂化工類產品，如脂肪酸、酯、脂肪醇、含氮化合物及甘油，而在這幾種產品的基礎上，還可以通過不同的化學方式生產出各種衍生產品。油脂化工的主要原料是富含碳鏈長度在C12-C14和C16-C18的油脂，其中棕仁油、棕櫚硬脂、棕櫚酸都是主要的原料。
在棕櫚油里，酸的形成是由于棕櫚果實中脂肪酶或脂肪酸過氧化氫酶兩者中任何一種水解所導致。在未破損的果實中，游離脂肪酸是很低的，但一旦細胞破損，果實脂肪酶活化，在初期游離脂肪酸會急劇上升；而后，游離脂肪酸上升減緩，直到脂肪酶活性鈍化才停止。棕櫚油中游離脂肪酸的含量水平，實際上取決于這樣三個因素：果實的不成熟程度(過于成熟的果實卻易損傷)；果穗預處理(殺酵)達到的程度；以及收獲和脂肪酶鈍化之間遲延的時間。
在制油時輔以除去鐵質，這樣可以間接控制氧化作用。同時注意對促使油脂氧化的一切環境條件加以控制。輸送機、提升機定期進行清理；防止由種植地帶來的泥土和破碎物對油造成污染。切勿采用銅、黃銅、青銅的配件，防止銅和油的接觸。其原因是銅是一種強氧化劑。在不妨害取油的前提下，盡可能保持較低的溫度。同時，盡量使油少暴露在空氣中。
在貯藏期間，在工廠真空干燥工段后面可裝冷凍機，使油在進入儲罐之前，溫度降到45-50℃。油裝進罐后，對罐內充入惰性氣體(二氧化碳、氮氣)。也可以在油中加入些抗氧化劑，鈍化微量金屬，以消除油脂貯藏過程中的氧化作用。另外，采用大容器儲油時，氧化作用亦能控制，也減少裝卸時油的飛濺。
在運輸和卸貨時的注意事項：..，罐的涂料采用環氧樹脂，在裝油前要對罐的清潔進行檢查。第二，用惰性氣體噴布和覆蓋。第三，油的裝載不外濺。第四，船運期間油溫保持在32-40℃。裝貨前加熱油使其溫度上升，速率每24小時不超過5℃。第五，油的裝船溫度不超過55℃。第六，脫臭棕櫚油運到終點時，在那里裝入涂有環氧樹脂的油罐中并充入氮氣。
文章來源：知乎 作者：撲克投資家-林輝
